DICCIONARIO PARA ENTENDER EL AOVE
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ARBEQUINA variedad extendida en todo el país, característica de Cataluña. Da un aceite dulce y en el que es difícil percibir sabores amargos o picantes. Su aceite de oliva presenta un aroma frutado, manzana, plátano y almendra.
ACIDEZ: es un parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. No influye en el sabor del aceite y puede ser debida al estado de los frutos, tratamiento o conservación.
ACIDO OLEICO: es una ácido graso monoinsaturado de la serie omega 9 típico de los aceites vegetales, como el aceite de oliva. Tiene acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
AMARGOR: atributo positivo del aceite, depende del grado de maduración de la aceituna.
ASTRINGENTE: sabor de amargor y sequedad que puede dejar un aceite tras su degustación.
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COUPAGE: Es el aceite obtenido mediante la mezcla de variedades. Con ello se pretende obtener un aceite de mayor calidad, con unas características previamente definidas.
La mezcla puede ser natural recepcionando variedades distintas y agrupándolas sin control, o mediante la mezcla de variedades con una cantidad determinada que dará origen a un producto concreto que se requiera.
COSECHA TEMPRANA: Se considera aceite de oliva de cosecha temprana todo aquel que se obtiene de la aceituna recolectada en el envero o incluso antes.
CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS: se trata de las características del aceite que se pueden apreciar a través de los sentidos.
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DULZOR: atributo que contiene el aceite que no deja amargor en el paladar
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ENVERO: Proceso en el que la aceituna pasa de ser verde a negra y adquiere tonos violáceos.
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FRUTADO: atributo a valorar en la fase olfativa de la cata.
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HOJIBLANCA: Su cultivo se extiende fundamentalmente por Andalucía. Se caracteriza por su aroma a hierba fresca, almendra y plantas aromáticas. Su entrada en boca es dulce, con un ligero amargo y un picor final centralizado.
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K232: Se utiliza para ver la presencia de hidroperóxidos y dienos conjugados. Dicho de otra forma, se hace una estimación de la oxidación inicial del aceite.
K270: Se utiliza para detectar la presencia de productos de oxidación secundaria. Los productos de la oxidación inicial evolucionan a aldehídos, cetonas, …
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MANZANA: atributo que posee un aceite que cuenta con olor o sabor a dicho fruto.
MONOVARIETAL: aceite elaborado con una sola variedad de aceituna.
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PICUAL: Es la variedad predominante en Andalucía y el mundo, en dicha comunidad autónoma se localiza principalmente en el cuadrante noreste de la comunidad.
El aceite que se produce de esta variedad origina unos aceites con gran estabilidad, lo que les un valor añadido en cocina de altas temperaturas y para la conservación de alimentos
Sensorialmente son aceites con mucho porte y con frutado intenso de aceituna verde, apreciándose en el sabor la hoja de olivo, tomatera e higuera, con un toque de picor y amargor.
PICUDA: Es una de las grandes variedades andaluzas junto con Picual, y aunque sus nombres no disten mucho, son variedades muy diferentes.
De esta variedad se obtienen aceites muy aromáticos en boca. Se caracteriza por su sabor frutado verde con notas de manzana verde y hoja de olivo.
PRIMERA EXTRACCION: el aceite de primera extracción es aquel que se obtiene de la aceituna que sufre este proceso una única vez, dando lugar a aceite de atributos perfectos y sin defectos.
POLIFENOLES: antioxidantes que se encuentran en el aceite de oliva
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REFINADO: proceso de limpieza que sufre el aceite lampante para poder hacerlo apto para el consumo.