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¿QUÉ DEBES SABER DE LOS AOVEs?

Cuenta la mitología griega, que Atenea en la lucha contra Poseidón por hacerse con la protección de la ciudad de Atenas, hizo brotar un olivo. Atenea venció, porque ofreció a la ciudad, lo que se consideró ya desde entonces el árbol del cuál su fruto no solo se utilizaría para comer, sino que el zumo de dicho fruto aliviaría heridas y daría fuerza al organismo.

“En la actualidad el cultivo mayoritario del Mediterráneo es el olivo, pero si hablamos de algunas comunidades, no hay otro cultivo que más la caracterice.”

 

ESPAÑA Y EL AOVE

El nombre España suena tierra llena de vida, a pueblos llenos de naturaleza, ciudades con gran historia y sobre todo desangra aceite de oliva. España es tierra de grandes poetas, artistas… ha sido la tierra que ha visto grandes batallas y sobre ella se ha derramado mucha sangre, lágrimas y sudor de agricultores que miman el mar de olivos.

Millones de hectáreas cobijan las raíces de este árbol, convirtiéndola, en la tierra olivarera por excelencia desde hace miles de años. Es en España, donde podemos encontrar multitud de variedades de aceituna, dando lugar a la mayor  y mejor variedad de aceites de oliva. Las variedades más destacadas son: Picual, Hojiblanca, Picuda, Lechín, Verdial, Arbequina y Cornicabra. La calidad de los aceites españoles viene reflejada en sus denominaciones de origen, las cuales poseen características totalmente propias. El cultivo del aceite en España, da lugar a aceites de oliva virgen extra de cualidades excepcionales.

La expansión de prácticas de cultivo más respetuosas con el medio ambiente, como la producción ecológica y la producción integrada, afianzan aún más la tranquilidad que puede tener el consumidor a la hora de elegir un aceite español.

¿Qué es el AOVE?

AOVE es considerado el zumo de aceituna más natural, posee atributos positivos, no posee defectos.

En cuanto a sus parámetros físico-químicos, el más importante es la acidez. El AOVE tiene que tener una acidez inferior a 0.8 grados.

Pero si queremos profundizar, debemos tener en cuenta que no solo el grado de acidez es imprescindible a la hora de diferenciar entre AOVE y aceite virgen, hay factores como son el índice de peróxidos, el k270 y las ceras que son determinantes.

Los dos primeros son determinantes del grado de oxidación y se deben a cantidad de oxígeno activo en el aceite y a alteraciones o manipulación indebida. En cuanto a la cantidad de ceras, puede ser debida a presencia de suciedad, elevada temperatura de extracción o un almacenamiento incorrecto.

Al igual que los parámetros hasta ahora mencionados, los atributos organolépticos del AOVE son imprescindibles y se valoran en la cata. Los atributos positivos del AOVE como el frutado, el atributo que  proviene del olor  y sabor a fruta que posea, depende del momento del envero en el que tenga lugar la recolección. Este momento, también va a  determinar junto con la variedad de aceituna, los atributos de amargor y picor; puesto que de estos dos factores, dependen la cantidad de compuestos fenólicos que den lugar a dichos atributos.

Todos estos parámetros y  el equilibrio entre estos atributos es lo que hace que el AOVE  tenga una calidad excepcional.

¿Qué es el Aceite de Oliva Virgen?

Se trata de zumo de aceituna de primera extracción al igual que el AOVE, pero, su acidez puede ser menor del 2% lo cuál es la diferencia primordial entre ambos.

Si bien hay que decir, que un aceite de oliva virgen puede tener valores idénticos a los de un AOVE en cuanto a sus parámetros físico-químicos y diferenciarse solo en sus atributos organolépticos. Puesto que hay que recordar que el AOVE no tiene defectos, y por el contrario un aceite de oliva virgen si puede presentarlos.

¿Qué es el Aceite Lampante?

Se trata de zumo de aceituna con un grado de acidez mayor del 2%. Este grado de acidez lo convierte en un aceite no apto para el consumo y por tanto es necesario que pase por refinería dando lugar a: aceite de oliva; aceite de oliva refinado; aceite de orujo de oliva.

El motivo de la baja calidad de este aceite se debe a muchos factores, como pueden ser fecha de recogida y procedencia de la aceituna, mayoritariamente suele ser una aceituna recogida del suelo y en fechas tardías.

Cata del aceite de oliva

¿por qué su importancia?

La cata o análisis sensorial es una evaluación de los caracteres sensoriales de un alimento. Este análisis es llevado a cabo por una persona, por lo tanto, el resultado se puede considerar subjetivo, ya que podría variar de una persona a otra.

Por ello, y para solventar este elemento,  se realiza mediante el método del panel de cata. Un panel de cata está formado por un grupo de 8 a 12 personas, todas ellas formadas y cualificadas y las cuales, siguiendo una ficha de cata van a detectar e identificar los atributos tanto positivos como negativos del aceite.

La cata del aceite se realiza en vasos de color azul con el objetivo, de no influenciar al catador con el color. El color en una cata sería imprescindible solo en el caso de que el catador fuera el consumidor final.

Una ficha de cata consta de tres fases

Fase olfativa (Frutado)

En ella se evalúa la intensidad aromática del aceite, se realiza a temperatura ambiente, tras haber calentado la copa de cata y haberla tapado con el cristal de vidrio para concentrar los aromas.

Los atributos primarios positivos que se pueden diferenciar en esta fase son:

  • Frutado de aceituna verde
  • Frutado de aceituna madura

En esta fase además hay atributos secundarios positivos como pueden ser manzana, tomate, hierba y atributos negativos o defectos como rancio, avinagrado o alpechín.

Fase gustativa

Se trata de las percepciones que se recogen en boca. Se debe hacer distribuir lentamente el aceite por toda la cavidad bucal y tras vaciar la boca, se podrán valorar los matices. Los atributos primarios positivos en esta fase de la cata son:

  • Amargor
  • Picor
  • Dulzor

Los atributos secundarios positivos que podemos valorar son limpio, higuera, hierba y como negativos se pueden considerar los mismos que los de la fase olfativa.

Fase táctil

En esta fase, la sensación que deja en la lengua y en el paladar el aceite es la que nos lleva a valorar la textura y consistencia del mismo. Esto va a depender de la cantidad de ácido oleico y de la variedad de aceituna. Podemos diferenciar entre un aceite ligero, suave, astringente, fluido y acuoso.

Terminadas las fases de la cata, se hace una valoración conjunta y un equilibrio de las fases.

La importancia de la cata, no se manifiesta solo en la clasificación de un aceite, si no, que además es una garantía de calidad para el consumidor.

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Enemigos del AOVE

La oxidación química que sufre el AOVE se debe a tres factores, la luz, la temperatura y el oxígeno libre. Este proceso modifica tanto la composición química como los atributos organolépticos y las características nutricionales del AOVE. Provocando así, un aumento de la acidez y un enranciamiento.

¿Cómo afectan estos factores…..?

  • En presencia de luz, los pigmentos que contiene el AOVE (clorofila y feofitinas) y que le aportan el color, actúan como activadores y catalizadores de la oxidación. En ausencia de luz, estos pigmentos realizan el efecto de conservantes.
  • Las altas temperaturas, favorecen la oxidación, ya que favorecen la formación de peróxidos. La temperatura óptima para el AOVE son los 21ºC.
  • El oxígeno libre, es un iniciador potente de la oxidación, y además genera radicales libres que no son beneficiosos para la salud.

El AOVE, no mejora con el tiempo, al contrario, y por ello es muy importante cuidar su conservación. Sólo así podrás beneficiarte de sus propiedades y dejarte cautivar los sentidos con sus atributos.

AOVE Y SALUD

La Dieta Mediterránea, en la cual el aceite de oliva es la fuente principal de grasa, es considerada protectora de enfermedades degenerativas crónicas y ligadas al estrés oxidativo como la enfermedad cardiovascular, el cáncer, las enfermedades degenerativas, los procesos inflamatorios, e incluso el envejecimiento.

En estudios realizados, el AOVE rico en compuestos fenólicos, ha demostrado tener propiedades antioxidantes, anti-inflamatorias y anti-generación de moléculas, proceso clave en el desarrollo de la aterosclerosis. El AOVE es además un alimento que contiene mayoritariamente grasa considerada más saludable, la monoinsaturada (ácido oleico) y minoritariamente, componentes de carácter bioactivo. Es al ácido oleico, al que se le atribuyen las cualidades de promover la salud cardiovascular y la función cerebral, así como disminuir el colesterol malo. Pero a estas cualidades hay que sumarle, que este ácido protege al AOVE de su oxidación, lo que influye en la estabilidad que posee el AOVE frente a las altas temperaturas.

El contenido de estos compuestos en el AOVE depende de muchos factores como pueden ser, área de cultivo o clima pero principalmente es la variedad de aceituna la determinante. La variedad Picual y Cornicabra poseen un 80% seguida de la Hojiblanca con un 73%. 

Pero si importantes son los compuestos antes mencionados, sumamos a ellos los compuestos fenólicos, los cuales están siendo aplicados a diferentes investigaciones biomédicas. Hablamos por tanto de la oleuropeína y el oleocanthal. La oleuropeína, presente tanto en la hoja del olivo como en la aceituna es la responsable del amargor del AOVE y sus beneficios más destacados son por ejemplo, la reducción de la presión arterial y su acción antibacteriana. En cuanto al oleocanthal, al cual el AOVE debe su picor, tiene una alta capacidad anti-inflamatoria, incluso mayor que la del ibuprofeno. 

Cada vez son más los consumidores que no solo exigen un grado de seguridad en los alimentos, sino un mayor efecto saludable de los mismos. Es por ello, que los AOVEs andaluces están posicionados como los mejores y los que mejor se adaptan y cubren las necesidades que pueda tener el consumidor.

 

 

AOVE y gastronomía

Los beneficios y cualidades del AOVE son numerosas y de gran importancia, pero es, el correcto uso del AOVE el que nos permitirá aprovecharlas. Por ello, el uso que se le dé al AOVE en la cocina debe ser el correcto, ya que solo así podremos obtener y disfrutar de todas las ventajas que nos aporta este producto.

Son los compuestos fenólicos del aceite, y su alta temperatura de ebullición (180º), los que nos permiten utilizar el AOVE no solo en aderezos, donde el picor y el amargor son atributos imprescindibles, sino también en frituras.

El oleocanthal del AOVE da estabilidad a la temperatura, siendo la variedad picual, la que mayor cantidad de este compuesto posee. Esto hace, que las frituras en AOVE aporten todos los beneficios presentes a parte de conservar todos los atributos que le ofrece. Como se ha referido antes, es la variedad picual la que mayor concentración de este compuesto posee, haciéndola la elección más acertada para el cocinado de platos a altas temperaturas.

Si por contrario, hablamos de platos fríos, estos compuestos fenólicos son los encargados de  aportar el amargor y picor. Estos atributos dependen de la variedad de aceituna de la que se haya extraído nuestro AOVE. La variedad picual, es muy frutada, con un toque amargo y ligeramente picante, más recomendada para platos calientes pero totalmente recomendada para aderezos y conservación de alimentos crudos. La variedad arbequina, posee menor cantidad de compuestos fenólicos, por lo tanto su oxidación es más rápida y su consumo debe ser durante sus primeros meses; es la variedad más recomendada para este tipo de platos. La variedad hojiblanca posee atributos de amargor y picor mas suaves,  por lo tanto, también muy aconsejable para platos fríos. Y por último, hablamos de la variedad cornicabra la cuál su frutado y ligero picor la hace imprescindible en postres.

El Aceite de Oliva en auge

Demostrado científicamente que el aceite de oliva es la grasa más saludable que existe hasta el momento, sin embargo es la menos utilizada frente a grasas como la soja o girasol.

Otro dato curioso es que la mayoría del aceite de oliva que se consume en el mundo es aceite de oliva refinado. El aceite refinado pierde en el proceso de refinado las propiedades organolépticas y muchas de sus propiedades saludables que por el contrario si tiene el AOVE.

Para fomentar un estilo de vida saludable se debe divulgar la cultura del AOVE, persiguiendo etiquetas que crean confusión a los consumidores añadiendo características como…aceite de oliva suave, intenso….

DICCIONARIO PARA ENTENDER EL AOVE

/A

ARBEQUINA variedad extendida en todo el país, característica de Cataluña. Da un aceite dulce y en el que es difícil percibir sabores amargos o picantes. Su aceite de oliva presenta un aroma frutado, manzana, plátano y almendra.

ACIDEZ: es un parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. No influye en el sabor del aceite y puede ser debida al estado de los frutos, tratamiento o conservación.

ACIDO OLEICO: es una ácido graso monoinsaturado de la serie omega 9 típico de los aceites vegetales, como el aceite de oliva. Tiene acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

AMARGOR: atributo positivo del aceite, depende del grado de maduración de la aceituna.

ASTRINGENTE: sabor de amargor y sequedad que puede dejar un aceite tras su degustación.

/C

COUPAGE: Es el aceite obtenido mediante la mezcla de variedades. Con ello se pretende obtener un aceite de mayor calidad, con unas características previamente definidas.

La mezcla puede ser natural recepcionando variedades distintas y agrupándolas sin control, o mediante la mezcla de variedades con una cantidad determinada que dará origen a un producto concreto que se requiera.

COSECHA TEMPRANA: Se considera aceite de oliva de cosecha temprana todo aquel que se obtiene de la aceituna recolectada en el envero o incluso antes.

CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS: se trata de las características del aceite que se pueden apreciar a través de los sentidos.

/D

DULZOR: atributo que contiene el aceite que  no deja amargor en el paladar

/E

ENVERO: Proceso en el que la aceituna pasa de ser verde a negra y adquiere tonos violáceos.

/F

FRUTADO: atributo a valorar en la fase olfativa de la cata.

/H

HOJIBLANCA: Su cultivo se extiende fundamentalmente por Andalucía. Se caracteriza por su aroma a hierba fresca, almendra y plantas aromáticas. Su entrada en boca es dulce, con un ligero amargo y un picor final centralizado.

/K

K232: Se utiliza para ver la presencia de hidroperóxidos y dienos conjugados. Dicho de otra forma, se hace una estimación de la oxidación inicial del aceite.

K270: Se utiliza para detectar la presencia de productos de oxidación secundaria. Los productos de la oxidación inicial evolucionan a aldehídos, cetonas, …

/M

MANZANA: atributo que posee un aceite que cuenta con olor o sabor a dicho fruto.

MONOVARIETAL: aceite elaborado con una sola variedad de aceituna.

/P

PICUAL: Es la variedad predominante en Andalucía y el mundo, en dicha comunidad autónoma se localiza principalmente en el cuadrante noreste de la comunidad.

El aceite que se produce de esta variedad origina unos aceites con gran estabilidad, lo que les un valor añadido en cocina de altas temperaturas y para la conservación de alimentos 

Sensorialmente son aceites con mucho porte y con frutado intenso de aceituna verde, apreciándose en el sabor la hoja de olivo, tomatera e higuera, con un toque de picor y amargor.

PICUDA: Es una de las grandes variedades andaluzas junto con Picual, y aunque sus nombres no disten mucho, son variedades muy diferentes.

De esta variedad se obtienen aceites muy aromáticos en boca. Se caracteriza por su sabor frutado verde con notas de manzana verde y hoja de olivo.

PRIMERA EXTRACCION: el aceite de primera extracción es aquel que se obtiene de la aceituna que sufre este proceso una única vez, dando lugar a aceite de atributos perfectos y sin defectos.

POLIFENOLES: antioxidantes que se encuentran en el aceite de oliva

/R

REFINADO:  proceso de limpieza que sufre el aceite lampante para poder hacerlo apto para el consumo.

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